MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DIFERENTES FORMAS DE ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos tienden a deteriorarse debido a los microorganismos que buscan materia orgánica para nutrirse, por lo que en condiciones normales el número de bacterias crece exponencialmente hasta estropear el alimento. Estos microorganismos pueden causarnos enfermedades cuando han crecido en exceso en un alimento, y por ello se han ido perfeccionando y desarrollando técnicas de conservación para ralentizar lo máximo posible su desarrollo.

Estos métodos de conservación de los alimentos consisten en eliminarles el agua o bajarles la temperatura para que apenas puedan crecer, someterlos a mucho calor para destruir tantos como sea posible, ponerlos en sal, etc.

Los métodos más comunes son los siguientes:

  • REFRIGERACIÓN: Consiste en bajar la temperatura a 4ºC para que las reacciones bioquímicas de las bacterias se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar.
  • CONGELACIÓN: Consiste en someter al alimento a una temperatura inferior a 0ºC, siendo lo ideal mantenerlo a -18ºC, consiguiendo así que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias crezcan mucho más despacio al carecer de agua en estado líquido.
  • ULTRACONGELACIÓN: Se somete el alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un tiempo inferior a 2 horas, logrando un resultado contra las bacterias como el de la congelación sin apenas alterar el producto.
  • EBULLICIÓN O ESCALDADO: Suele utilizarse con los vegetales previamente a la congelación. Dado que son alimentos que provienen del suelo, suelen portar muchas bacterias, y por ello se sumergen en agua hirviendo antes de congelarlos para eliminar todos los microorganismos posibles.
  • ESTERILIZACIÓN: Se somete el alimento a temperaturas de unos 120ºC o más durante unos segundos logrando destruir a casi todas las bacterias, e incluso a las esporas que forman para protegerse. Es un método muy eficaz, pero con el inconveniente de que se altera el alimento perdiendo nutrientes y vitaminas en el proceso.
  • PASTEURIZACIÓN: Se trata de aplicar temperaturas a partir de unos 80ºC consiguiendo eliminar una gran cantidad de bacterias, pero no las esporas, por lo que el producto debe refrigerarse tras su apertura para ralentizar el desarrollo de estas.
  • DESECACIÓN: Se dejan secar los alimentos al aire libre hasta que pierdan la humedad para que los microorganismos no dispongan de agua líquida.
  • DESHIDRATACIÓN: Consiste en conseguir la pérdida de agua de los alimentos a través de distintas técnicas o máquinas específicas.
  • AHUMADO: Se expone el alimento a una fuente de humo evitando la proliferación de bacterias gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación y a la incidencia de calor que provoca.
  • ACIDIFICACIÓN: Consiste en reducir el pH del alimento para que las bacterias no puedan crecer añadiendo productos con cierta acidez, como el vinagre o el zumo de limón.
  • ESCABECHADO: Se aplica un baño de sal y vinagre para deshidratar y acidificar el alimento, dándole además un sabor característico al producto.
  • ENVASADO AL VACÍO: Consiste en extraer el aire a un alimento envasado, eliminando el oxígeno para que las bacterias no puedan crecer.
  • SALAZÓN: Es uno de los métodos más antiguos, y consiste en añadir sal al alimento para que capte el agua, sin la cual estas bacterias no pueden proliferar.
  • ADICIÓN DE AZÚCAR: Método similar al de la salazón. El conservante en este caso es el azúcar y se utiliza sobre todo en mermeladas, compotas, jaleas, …
  • LIOFILIZACIÓN: Consiste en envasar al vacío el producto, someterlo a una congelación muy rápida a temperaturas inferiores a -30ºC, y después calentarlo, consiguiendo así que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido. Es un método muy efectivo con el que se mantienen las propiedades del alimento.
  • ADICIÓN DE ADITIVOS: Es el método menos natural. Los aditivos son sustancias creadas para resultar tóxicas para los microorganismos de un modo controlado para que no resulten dañinas para los humanos. Se trata de añadir estas sustancias químicas al alimento para frenar el desarrollo de las bacterias.

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